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ポール・ボキューズ風ヴァージューチキン
このレシピは世界的に有名なシェフ、ポール・ボキューズにインスパイアされたもので、フランスのリヨンの伝統的な料理です。
材料
・ナパバレーの白ヴァージュー（1カップ=240ml）
・もも肉付きチキンレッグ（4つ：関節のところで切り離しておく）
・皮付きにんにく（1かけ）
・チキンストック、もしくは缶入りチキンブロス（1カップ=240ml）
・クリームフレイシュ（テーブルスプーン2=29ml）、もしくは生クリーム（テーブルスプーン3=43.5ml）
・チャイブ（テーブルスプーン1=14.5ml：きざんだもの）
・無塩バター（テーブルスプーン6=87ml）
・ポミクラッシュトマト（1カップ=240ml）
・イタリアンパセリ（テーブルスプーン1:きざんだもの）
・塩こしょう少々
作り方
1. チキンに塩こしょうし、テーブルスプーン3杯分のバターをとかしたフライパンでゆっくりとこげめをつける。
2. 片側が茶色になったらひっくり返し、皮付きにんにくを加えてもう片面が茶色になるまで焼く。
3. フライパンの中の油を取り除き、バージュー、チキンストック、トマトを加える。
4. ふたをきっちりとして、中火で20分ほど加熱したら、チキンに火が通っているかをチェックする。通っていれば、温めておいた皿にうつしておく。
5. フライパンの中の汁がカップ3/4（約180ml）くらいになるまで煮詰める。
6. きれいな別の鍋の上で5の汁をこし器でこし、その時ににんにくとトマトもつぶして汁を抽出する。このとき火はかけたままにしておく。
7. クリームフレイシュか生クリームを混ぜ加え、小さく切った残りのバターも加えてなじませる。バターを加えた後は、ソースが煮え立たないように十分気をつける。
8. 味を見て、必要であれば塩こしょうを加え、きざんだチャイブとパセリを加えたら、チキンの上にかけて出来上がり。
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小エビとキュウリのディル風味サラダ（4人前）
一晩冷蔵庫でつけ込む事で味を増すサラダなので、忙しい時の作り置きに最適です。
材料
・大きいキュウリ（２個）: 皮を剥き、半分に割って種をとっておく
・塩（テーブルスプーン1=14.5ml）
・ゆでた小エビ（1/2ポンド＝約230g）
-つけ込みだれ-
・白ヴァージュー（1/2カップ=約120ml）
・砂糖（ティースプーン1=約5ml）
・よく熟れたロメイントマト（1個）種を取ってさいころ状にしておく
・赤タマネギ（さいの目に切ったもの1/4カップ=約60ml）
・生ディルのみじん切り（テーブルスプーン1=14.5ml）
・パセリのみじん切り（テーブルスプーン1=14.5ml）
・塩とブラックペッパー
作り方
1. キュウリをやく1/4インチ（約6ミリ）くらいの厚さに切り、ステンレスのボールに入れてテーブルスプーン１杯の塩をふりかけて、かるくまぜる。水気がでるまで、約30分ほどおく。
2. 1のキュウリを1つかみ分ずつきれいなふきんに置き、丁寧にしっかりと水気を拭き取っていく。
3. つけだれの材料を混ぜたものに、2のキュウリと小エビを加えてひとかき混ぜ、お好みで塩とブラックペーッパーを加えてできあがり。
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ナパバレー、ポークのヴァージューマリネ（４人前）
ベイビーバックリブは豚のloinから切り出される部位で、スペアリブより脂肪分が少なめです。比較的短い時間で調理ができるため、その質感を残す為にもグリルに長く入れすぎないように気をつけます。例えば、適度に火がまわった炭なら、３０分以内ほどと考えてください。
材料
・ベイビーバックリブ（2 full racks)
・スパニッシュパプリカ（テーブルスプーン2)
・乾燥タイム（テーブルスプーン2)
-マリネ液-
・赤ヴァージュー（1カップ=約240ml）
・濃い口醤油（1カップ=約240ml）
・ダークブラウンシュガー（1/2カップ=約120ml）
・粒マスタード（テーブルスプーン2=29ml)
・ニンニク（4かけ）
・オリーブオイル（ティースプーン1=約10ml）
用意するもの
生ローズマリー（約15cmほどの大きさのものを1つ）：マリネ液をつけるはけとして。
作り方
1. マリネ液につけ込む前に、パプリカとタイムをベイビーバックリブにすりこむ。
2. ニンニクは皮を剥き、すりつぶしておく。それを、他のマリネ液の材料を混ぜ、ブラウンシュガーが溶けるまでしっかりかき混ぜる。
3. 浅めの皿に1のベイビーバックリブを入れ、マリネ液を全体にしっかりとかぶさるようにかけ、30分ほどつけ込む。そのあとひっくり返して、さらに15分つけ込む。
4. 液から取り出したベイビーバックリブを中火のグリルに入れ、焦げ付かないように頻繁にひっくりかえす。2〜3分おきに、残ったマリネ液をつけたものをローズマリーをはけ代わりにしてつける。
5. 切る前に2〜3分皿の上などでさましておく。
6. 四人分に切り分けて盛りつければできあがり。
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ワインによく合うヴァージューサラダドレッシング（約カップ１杯分＝約240ml=10〜12人分）
材料
・ナパバレーの白ヴァージュー（2/3カップ=約80ml）
・ディジョンスタイルマスタード（テーブルスプーン1/2=7.25ml）
・生タイムのみじん切り（テーブルスプーン1/4=約3.6ml）
・品質のいいオリーブオイル（1/4カップ=約60ml）
・シャロットのみじん切り（1個）
・イタリアンパセリのみじん切り（テーブルスプーン1/2=7.25ml）
作り方
すべての材料をボールに入れてかき混ぜるだけ。
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ヴァージューのポーチドペアー
サラダに添えたり、チーズコースに加えたりするのにも最適ですが、煮汁と一緒に軽いデザートとしてそのままいただくこともできます。
材料
・ナパバレーの白ヴァージュー（2カップ=約480ml）
・洋なし（固めだが、うれているもの）
・砂糖（1/2カップ=約120ml）
・シナモンスティック（1/2本）
・オールスパイスベリー（1個）
・バニラビーン（1/2本分：半分に割って中身をすくい出す）
・クローブ（1個）
・ショウガ（小ひとかけ）
作り方
1. 洋なしは半分に割って芯を抜いておく。
2. 白ヴァージューと残りすべての材料を非酸化系ソースパンに入れてやさしく煮立たせる。
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クランベリーのレリッシュ（約1と1/3カップ分＝約320ml）
材料
・白ヴァージュー（1/2カップ＝120ml）
・生クランベリー（2カップ=480ml）
・砂糖（1/2カップ）
作り方
1. 小さいソースパンにすべての材料を入れて火にかけ、煮え立ったら火を弱めてくつくつしてくるまで煮る。
2. 全体的に照りがついてきたら火から下ろし、あら熱をとる。
3. ふたのついた容器にうつしかえ、冷蔵庫で保存する。
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ヴァージュー入りミントソルベ（8〜10人分）
材料
・白ヴァージュー（1と1/2カップ=360ml）
・砂糖（1カップ=240ml）
・水（2カップ=480ml）
・生ミントの葉（1/4カップ=60ml）
・ウォッカ（テーブルスプーン2=29ml）
作り方
1. 中サイズのソースパンに砂糖、水、ミントの葉を入れて中火にかけ、煮たって砂糖が溶けてくるまで混ぜる。
2. 弱火にして5分間煮立たせたら火から下ろし、大きめのボールにこし器を乗せたものに流し入れる。この時、ミントもこし出すようにする。
3. ヴァージューとウォッカを２に加え、完全に混ざるまでかき混ぜ、あら熱が取れるまで室温で冷ます。
4. アイスクリームメーカーで作る場合は説明書にしたがって完成させる。使わない場合は、ソルベ液を容器に入れてふたをし、フリーザーに入れる。半分くらい固まったところで取り出し、フォークでマッシュしてさらに固める。完全ん以下貯まったら、フードプロセッサーか、ミキサーに入れて滑らかにする。
5. 食べるときまでカバーをして冷凍しておく。
注：カバーして冷凍しておけば3日間もちます。
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にしんの白子、ヴァージュー風味
材料
・白ヴァージュー (50ml)
・新鮮な白子 (500g)
・リンゴ：酸味のあるもの、小さなさいの目に切る (80g)
・シャンピニョン：小さなさいの目に切る (80g)
・トマト：皮と種子を取り除き、小さなさいの目に切る (80g)
・ケイパー、粒がきわめて小さいもの (20g)
・シードルヴィネガー (50ml)
・白ワインヴィネガー (100ml)
・無塩バター (100g)
・サラダ油、小麦粉、イタリアンパセリの葉
・挽きたて胡椒・塩
作り方
1. 白子は白ワインヴィネガーを加えた水に１時間さらして血抜きする。細かい血管をペティナイフの刃先で取り除く。
2. 水気を切り、紙タオルで水気をていねいにぬぐう。
3. 皿に小麦粉をひとつかみ入れ、白子に小麦粉を薄くまぶす。
4. 加熱したときに破裂しないように、細かい針で5,6カ所つついて、あなを開ける。
5. フライパンに無塩バター40gと少量のサラダ油を熱し、白子をそっと入れる。塩、胡椒をし、やさしく扱いながら焼く。油を切り、皿に盛る。保温する。
6. 残りのバターをフライパンに熱し、さいの目切りのシャンピニョンを入れて強火で炒める。次にさいの目切りのリンゴを加え、塩・胡椒をし、炒め上げる。ケイパー。さいの目切りのトマトを加え、フライパンをゆすって全体をさっと温める。
7. 6を炒めたバターごと白子の上からかけ、全体にイタリアンパセリの葉を散らす。フライパンにヴァージュー、シードルヴィネガーを注ぎ、フライパンを洗うようにして旨味を煮とかし（デグラッセ）、白子や野菜の上から回しかける。
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バージュー風味、アスパラガスの温製サラダ（約4人分）
材料
・ナパバレーの白ヴァージュー（1/4カップ=約60ml）
・細アスパラガス（1/2ポンド=約230g）
・パンチェッタ又はベーコン（テーブルスプーン2=29ml）
・ブルーチーズ（3オンス=87ml）
・ベービースピナッチ【生食できるオーガニックの小さなホウレン草】の葉（1/4ポンド=約115g）
・オリーブオイル（テーブルスプーン2=29ml）
・挽きたての塩・胡椒（少々）
・にんにくのみじんぎり（ティースプーン1=約5ml）
作り方
1. さいの目に切ったパンチェッタ、またはベーコンを薄茶色になるくらいまでオリーブオイルで炒めます。
2. 次に１インチくらいの大きさに切ったアスパラガスを足しやわらかくなるまで丁寧に炒めます。
3. にんにくを加え、茶色になるまで炒めたらバージューを注ぎ入れます。このソースの中にほぐしたチーズを入れ軽くあたため、塩・胡椒で味を整えます。
4. 大き目のボウルにスピナッチ（生食できるオーガニックのほうれん草）の葉と3のソースを入れ、軽く混ぜ合わせます。出来上がったら直ぐに食卓へ
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